またまた遅くなりました。

大変なブランクになってしまいました。恐れ入ります。

ところで遂に、寒い季節がやってきました。寒いのは、季節によるものだけでしょうか?

この頃のネット、新聞、テレビ等をみてますとほぼ毎日のように交通事故による死亡事故やいじめによる自殺、殺人等々

まさしく心が寒くなる事件が、従来にも比して多くなっている感がありす。

いろいろな意味で寒いです。

一方では大手企業の決算内容も芳しくなく、明るい材料が一つ一つ消え入るような感じがぬぐえません。次期アメリカ大統領にトランプ氏が選ばれましたが、 今後日本に及ぶ影響は吉と出るのか凶と出るのかただ、株式市場や円レートについては、ともにいい動きが出ていますね。

なーんちゃって、失礼なことを並べてしまいましたが、いずれにしましても私たちは、日々懸命に生きていくしかないのですよね。

さて、今回は、米の物性について、つまりご飯の旨みや粘りを左右する件について簡単に書き込みたいと思います。

まず、米の主な成分として、でんぷん、タンパク質になりますが、特にでんぷんは、アミロースとアミロペクチンに分けられ、アミロペクチンが多い米ほど粘りの強い米になり、またアミロースが多い米ほど逆に粘りの少ない米になります。

ちなみに、もち米(アミロース100%)などは、アミロースが極端に少ないので、物性的にも粘りが本当に強くなります。ご存知の通りです。

天候が温暖化になると米の成分が変化してきます。アミロースが減りやすくなったり、タンパク質も減る傾向になります。粘りが出やすいということでは食味にとってはいいのでしょうか。

(たんぱく含有量とアミロースの量の増減は、並行しています。例えば、たんぱく質含有率が2%減ると、アミロース含有率も2%前後減っている検査結果があります。)


米のでんぷんを保管する場所として、胚乳細胞壁という壁があり、ここにでんぷんが詰まっています。でんぷんは、外気温により、いわゆる細胞壁の中でのでんぷん量が変化しており

結果、ご飯が硬くなりやすくなったり、粘りのあるご飯になったりとします。

日照時間が長く、気温の高い太平洋側は米の真ん中の細胞質まで澱粉が一杯貯まっています。また、地方の特に山に囲まれた地域では、寒暖の差が大きく、夜のでんぷん自己消費も無く

しっかり詰まっていて、しかも真ん中への胚乳吸収も少ないために細胞壁はやや小さく、結果、アミロペクチンは増え、それ以上にアミロースが少なくなっているために粘りが強い米になるのです。

つまり、日中の寒暖差が激しい地域の米ほど、旨みのある美味しい米になり易いということです。


こういったように、米が同じ品種でも育った地域や環境により、食味がガラリと変わるということなので、目安にされるとよろしいかと思います。

それでは、次週に。

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